Плов — среднеазиатская звезда восточной кухни. Приготовление его подобно таинству, а аромат и вкус вызывают смутные видения «Тысячи и одной ночи»: базары, чайханы, красавицы в чадрах и цветистые мудрости. Восточная поговорка гласит: «Сколько есть мусульманских городов — столько рецептов плова». Но в современном кулинарном мире классических способов приготовления плова два: узбекский и азербайджанский. В первом случае мясо и рис готовят вместе, а во втором — по отдельности, перемешивая в самом конце.
Чтобы приготовить плов, нужно придерживаться правил, иначе получится вкусная и ароматная, но рисовая каша. Главных составляющих плова три: зирвак, рис, казан.
Правильно выбранная крупа должна хорошо впитывать жидкость, запахи, жир. Зерна риса должны быть плотными, не слишком крахмалистыми, чтобы оставаться рассыпчатыми. Лучше всего для плова подойдут длиннозерные и пропаренные виды крупы. Сорта лучше выбирать узбекские: Девзира, Лазер или Жасмин. Также подойдет Басмати или краснодарский длиннозерный рис.
При готовке плова важно правильно промыть крупу, чтобы удалить лишний крахмал. Все сорта риса при обработке шлифуются, поэтому на них оседает пыль, которая при варке превращается в клейстер и склеивает зернышки друг с другом. Чтобы этого не произошло, крупу замачивают в теплой воде на 30–40 минут, после жидкость сливают и промывают рис в дуршлаге проточной водой в течение 4–5 минут.
Зирвак — основа плова. Это все ингредиенты, кроме риса, приготовленные и заправленные пряностями. Традиционно плов готовят из баранины, но можно использовать и другое мясо: свинину, телятину и даже курицу. Основное правило зирвака: соотношение веса его главных компонентов должно быть 1:1. То есть, если плов делают из килограмма баранины, то лука и моркови тоже должно быть по килограмму.
Зирвак готовят в большом количестве жира, лучше всего подходит бараний курдюк, но можно ограничиться топленым салом или растительным маслом. Сначала до золотистого цвета обжаривают лук, нарезанный кольцами. Затем к нему добавляют мясо, нарезанное крупными кубиками, и жарят 10–15 минут. В процессе готовки добавляют соль, зиру, барбарис. Можно использовать и другие приправы, но эти пряности обязательны в классическом зирваке. После того как мясо обжарилось, засыпают морковь. Овощ нужно порезать крупной соломкой, а не натирать на терке: он должен чувствоваться в готовом плове. Морковь жарят 10 минут, после чего накрывают крышкой и дают протомиться еще 15–20 минут.
В готовый зирвак добавляют сырой рис и готовят под плотно закрытой крышкой (узбекский вариант плова), или смешивают его с предварительно отваренной крупой и подают на стол (азербайджанский метод).
Настоящий плов готовят в казане — котелке с толстым дном и высокими стенками. Эта посуда позволяет правильно распределять жар при подготовке зирвака и готовить рис, не выпуская пар, под плотно закрытой крышкой. Кроме того, в казане плов томится, а не варится, блюдо получается более ароматным и нежным.
При приготовлении плова по-узбекски наличие казана очень важно, поскольку рис засыпается равномерным слоем поверх зирвака и не перемешивается. Тепло в казане распределяется таким образом, что зирвак томится под крупой, мясо делается сочным и нежным. А рис сверху готовится на пару, одновременно забирая аромат и вкус зирвака. Кроме того, зернышки риса обволакиваются жиром, что дополнительно защищает их от склеивания и делает плов рассыпчатым.
