Корейская национальная кухня отличается острыми блюдами. И особенно это касается салатов, которые готовят из свежих, вареных или квашеных овощей. Главная особенность холодных закусок из Кореи — использование большого количества приправ, в первую очередь, красного перца. Это связано с корейской историей и климатом. Излишняя влажность и тепло, характерные для страны, сокращают срок хранения продуктов, а перец обладает свойствами природного консерванта, не давая готовому блюду портиться.
Красный перец в классической корейской кухне применяют в обработанном виде: его обжаривают в кипящем растительном масле 30–40 секунд, а потом быстро охлаждают. Это убирает излишнюю жгучесть и дает специфический «корейский» вкус и аромат. Также традиционным для корейских салатов является использование для заправки соевого соуса.
Большинство корейских салатов, популярных в России, относятся к кухне корё-сарам — советских корейцев. Это выходцы из Страны Утренней Свежести, которые в 1860-х массово переехали жить и работать на завоеванный Россией Дальний Восток, откуда их депортировали в 1937 году в Среднюю Азию. Также термином «корё-сарам» называли переехавших в Советский Союз жителей КНДР и сахалинских корейцев.
Советские корейцы привезли в Россию свою традиционную кухню. С течением времени она частично осталась неизменной, а частично адаптировалась под местные условия. Некоторые корейские ингредиенты менялись на местные аналоги, поскольку найти их в СССР было очень сложно. Классический пример такой адаптации — морковь по-корейски.
Самый популярный и известный пикантно-острый салат, который развился из корейского кимчхи с учетом советских реалий. Традиционно салат готовили из квашеных овощей, в первую очередь, пекинской капусты, которой в СССР не было. Корё-сарам заменили овощ морковью, которая в изобилии росла в Средней Азии, России и Украине.
В рецепте моркови по-корейски используется чеснок, молотый кориандр, красный и черный перец, соль, сахар, уксус и растительное масло. При подготовке салата морковку нарезаеют тонкими длинными нитями, для чего обычно используют специальную терку. Затем овощ перемешивают с пряностями и поливают 3% уксусом. Обычный столовый 9% уксус для блюда не подходит — его нужно разбавить водой до нужной концентрации. Секрет салата — заправка. Растительное масло раскаляют и обжаривают в нем лук. Затем лук удаляют, а оставшейся жидкостью, не охлаждая, заправляют корейскую морковь. После этого салат перемешивают и оставляют мариноваться в прохладном месте на 10–12 часов. Можно прижать массу грузом, чтобы стимулировать выделение сока из морковки и ускорить процесс.
Очень популярное в Корее блюдо. Традиционно подается вместе с вареным рисом. Готовится из квашеных овощей, в основном — пекинской капусты и редьки. Также можно использовать белокочанную капусту, огурец, баклажан. В корейской кухне процесс ферментизации организуется иначе, чем в России, поэтому квашеная по-русски капуста имеет абсолютно другой вкус и свойства и не подходит для кимчхи.
Для приготовления корейского салата с капусты удаляют внешние листья, оставляя только сочные хрустящие слои. После этого кочан разрезают, складывают части в емкость и заливают холодным раствором поваренной соли так, чтобы овощ был полностью погружен в жидкость. Капусту оставляют просаливаться на 12 часов в прохладном месте. То же самое делают и с другими овощами.
Для заправки кимчхи берут острый красный перец, чеснок и немного сахара. Чеснок пропускают через пресс, перемешивают с остальными ингредиентами. Затем добавляют воду, размешивают состав до состояния густой пастообразной кашицы. Заправку выкладывают к просоленным овощам и тщательно обмазывают ей каждый кусочек. После этого кимчхи ставят под пресс на 1–2 дня, чтобы салат пропитался заправкой и выделившимся рассолом.
