Гуляш — традиционное блюдо советских и постсоветских столовых. Какой русский рабочий или служащий не знает, что хорош наш гуляш на второе и с картофельным пюре, и с макаронами. На самом деле гуляш — вовсе не наш, а венгерский. И никакое это не второе блюдо, а самое что ни на есть первое. А то, что мы привыкли звать «гуляшом» — пёркёльт, и общего у них — только венгерские корни.
В переводе с венгерского языка «гуляш» означает «пастух». Это традиционный густой мясной суп мадьяров-скотоводов, который варили еще 3 тысячи лет назад, в давнем кочевом прошлом. Поколения поваренных книг Венгрии твердят: настоящий гуляш можно сварить только в котле-бограче, а запах дыма пастушьих костров — обязательный ингредиент наряду с мясом и специями.
Гуляш — это не про высокое кулинарное искусство и красивое оформление тарелки. Это, в первую очередь, сытная еда, которой насыщаются уставшие и наработавшиеся люди. Чтобы приготовить этот суп, необходимо мясо, животный жир, лук, картофель и специи. По желанию в блюдо добавляют грибы, сладкий перец, клецки и другие компоненты. На первый взгляд, в приготовлении классического гуляша нет ничего сложного, но при несоблюдении технологии получится обычное вареное мясо в соусе. В правильном пастушьем супе используется только говядина или телятина, причем лучшая: вырезка и мякоть без прожилок, жира и костей.
Традиционно гуляш готовят на животном жире, как правило, это топленое свиное сало. На нем обжаривают лук до прозрачности. Затем мясо нарезают небольшими кубиками, соединяют с луком и обжаривают до румяной корочки. Потом в посуду наливают воду. Это самый важный этап: жидкости не должно быть много, мясо должно тушиться в ее минимальном количестве, а не вариться. Через 10–15 минут добавляют помидоры или томатную пасту, приправы и соль. При необходимости можно долить немного воды и продолжить тушить под крышкой час–полтора до готовности. В середине процесса в суп добавляют картофель и другие овощи. За 10 минут до готовности крышку открывают, чтобы испарилась лишняя вода. В итоге получается густой наваристый суп.
Отдельный важный ингредиент классического гуляша — клецки из теста «чипетке», которые варятся прямо в кипящем супе. Название переводится с венгерского как «щипать». Это крутое тесто готовится из муки, яйца и соли, без добавления воды или других жидкостей. Его раскатывают в пласт толщиной в миллиметр, от которого руками отщипывают небольшие кусочки и кидают в гуляш. Когда клецки готовы, они всплывают.
В русской кулинарии «гуляшом» обычно называют пёркёльт. Это традиционное тушеное второе блюдо из Венгрии. В отличие от супа пастухов, здесь нет жестких требований к виду и качеству мяса. Для пёркёльта подходят любые части говядины, свинины, баранины, птицы или дичи. Некоторые вариации вообще готовят из рыбы, грибов или овощей. Собственно, это скорее даже не блюдо, а способ тушения мелко нарезанных продуктов в красном соусе с обязательным добавлением паприки.
По способу приготовления пёркёльт схож с гуляшом: мясо вначале обжаривают с луком на животном жире, после чего заливают водой или бульоном и тушат до готовности. В полученный соус для густоты добавляют муку или крахмал — это и делает пёркёльт вторым блюдом. Если протушить продукты в сметане без паприки, то это уже другое блюдо, которое называется паприкаш. А если смешать несколько видов мяса, добавить разных овощей, сметану и приправить сладким красным перцем, то получится токань.
